食品冷藏与食品冷冻在食品生产中作用

食品冷藏与冷冻技术知识应用

　　冷冻产品领域需要一种全面的方法，因为食品加工业、食品贸易业、餐饮业和消费领域的顾客对冷冻食品的质量标准期望很高，并且有不同的要求。食品冷藏存储和食品冷藏贮存温度是多少即将公布，请长期关注本网站。

　　根据德国冷冻产品研究所的统计，食品业，食品贸易业和外围餐饮市场中的冷冻食品（不包括冰淇淋）的营业额在过去的十年中增长了几乎60%，在2007年达到了313.6万吨。人均消费量从26.6公斤上升到38.1公斤，首次超过了38公斤这一刻度线。冷冻产品的主要优点是消费者可以将冷冻食品储存很长时间，而食品不会发生质量的改变或者营养的丧失。更重要的是，冷冻产品可以一直储存到需要使用时候为止。

　　很多食品都可以冷冻储存保鲜，不受季节或者时间的影响。除了多年来人们冷冻鱼、蔬菜和马铃薯外，现在的冷冻方便食品还有点心、烘烤食品和比萨。

　　冷冻主要是帮助保存食品。在某些情况下冷冻也是一个重要的加工过程，例如冷冻晒干咖啡。决定冷冻产品质量的关键因素不仅涉及到原材料是否适合冷冻，选择合适的冷冻技术也很重要。冷冻食品依靠的不仅仅是合适的温度，时间安排也很重要。目前冷冻技术的主要区别在于热传导速率。冷冻食品时的重点是将食品降到至少零下18度这一核心温度的速度。如果冷冻过程太长，水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织，冷冻食品的结构和形状都将发生改变，不仅维生素和营养会遭到破坏，食品也会失去原有的味道。但是，如果冷冻过程特别快，水将冻结成非常小的晶体，这仅仅会稍稍破坏食品基质。为了做到这一点，冷冻速率，也就是冰界面在食品中的移动速度至少要达到每小时一厘米。一般来说，标准的家庭冷冻设备冷冻速率平均为每小时0.1厘米。

　　谨慎保存

　　工业上冷冻食品可以采用以下方法：气流冷冻、接触冷冻和低温冷冻。气流冷冻、接触冷冻属于传统方式，冷冻的低温主要由制冷压缩机来实现。这种方式主要使用通道式冷冻机或者流化床通过气流进行冷冻。将要冷冻的食品放在输送带上，冷空气从通道上传送过来，从食品上流过。通道式气流冷冻适用于所有包装食品、非包装食品、规则形状食品和非规则形状食品。流化床冷冻时，底部网槽将冷空气向上推动，松散、未包装的食品来回移动，被冷空气冻结。使用冷冻带、柔性钢带或者旋转气缸是接触冷冻中另一种传统的冷冻方法。这种方法中，包装食品被放在金属板之间，冷却剂在金属板之间流动，将金属板冷却到零下40°C左右。接触冷冻主要用于冷冻块状食品例如鱼片或者奶油菠菜等。

　　低温冷冻，潜力无穷

　　越来越多的冷冻产品被分成小块销售。意大利面、米饭、海鲜、蔬菜或者这些食品的混合物采用的都是分散冷冻，低温冷冻可以实现这一点。将要冷冻的食品放在液态氮中（零下196oC）或液态二氧化碳（零下78°C），将其冷冻成高质量的单体速冻食品。低温冷冻的内在原理比较简单：在进入冷冻机的那一刻，液态氮沸腾，二氧化碳升华，该过程需要的能量（热量）从食品中获取，从而导致食品被冷却并*终冻结。

　　低温冷冻机不同于传统的冷冻机，因为低温冷冻机的冷冻速率极高，可以达到每小时5厘米。举例来说，制作奶酪和酸奶的发酵剂可以迅速被冷冻成松散的粒状物。因为温度迅速降低，高达95%的微生物可以存活。这样，冷冻的发酵剂容易储存，运输并在发酵过程中使用。传统冷冻机的冷冻能力设计的时候是固定的，低温冷冻机的冷冻范围广，可以冷冻很多新产品。例如可以使用液态氮冷冻制作冰淇淋的果胶。首先将冰淇淋的表面进行低温冷冻。如果这时把冰淇淋放在果胶中，果胶会均匀地散在冰淇淋表面上。这种冷冻方法可以增厚冰淇淋的果胶涂层。

　　这种现代冷冻技术发展潜力无限，但是我们要记住一点：温度保证等于品质保证。冷冻链将食品生产商、零售商和消费者紧密的联系起来。我们必须牢记，只有通过合适的储存和运输才能保证产品的质量。